Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 3 Tahun 2026 Perbarui Batas Cemaran Mikroba dan Atur Penyesuaian 12 Bulan

Pendahuluan

Pada 18 Februari 2026, Badan Pengawas Obat dan Makanan (“BPOM”) menetapkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 3 Tahun 2026 tentang Perubahan Atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan (“Peraturan BPOM 3/2026”), yang mulai berlaku sejak tanggal diundangkan yaitu 26 Februari 2026. Peraturan BPOM 3/2026 menetapkan dan memperbarui batas maksimal cemaran mikroba pada berbagai kategori pangan olahan sebagai bagian dari upaya perlindungan kesehatan masyarakat.

Konsideran Peraturan BPOM 3/2026 menyebutkan bahwa pengaturan sebelumnya belum mencakup persyaratan batas maksimal cemaran mikroba untuk olahan tepung/pati siap konsumsi pada kategori pangan 06.4.3 serta sosis dan bakso daging dengan proses pasteurisasi pada kategori pangan 08.3.2. Selain itu, batas maksimal cemaran mikroba untuk minuman serbuk berperisa yang mengandung susu atau produk olahannya atau krimer atau cokelat pada kategori 14.1.4.3, serta teh kering, teh bubuk, dan teh celup pada kategori 14.1.5, dinilai tidak sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan olahan sehingga perlu diubah.

Perbandingan

Peraturan BPOM 3/2026 mengubah ketentuan pada Lampiran Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan (“Peraturan BPOM 13/2019”). Berikut perbandingan Peraturan BPOM 3/2026 dan Peraturan BPOM 13/2019:

Ketentuan Penting

Perubahan Kriteria Mikrobiologi Pangan Olahan

Pasal I Peraturan BPOM 3/2026 mengubah ketentuan kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan yang tercantum dalam Lampiran dan menetapkan Lampiran baru sebagai bagian tidak terpisahkan dari Peraturan BPOM 3/2026. Lampiran tersebut memuat parameter cemaran mikroba, rencana sampling, batas mikroba, dan metode analisis untuk setiap kategori pangan olahan. Melalui perubahan ini, pelaku usaha perlu menyesuaikan penerapan pengendalian mutu sesuai dengan parameter yang berlaku pada kategori produk masing-masing. Lampiran Peraturan BPOM 3/2026 mencakup antara lain kategori sebagai berikut:

1. Produk-produk susu dan analognya (mencakup susu pasteurisasi, yogurt, krim, susu bubuk, dan keju);

2. Lemak, minyak, dan emulsi minyak (mencakup mentega, margarin, dan emulsi lemak);

3. Es untuk dimakan (edible ice), buah, dan sayuran (mencakup produk buah bergula, sayur beku, jamur, umbi, rumput laut, dan kacang-kacangan);

4. Kembang gula/permen dan cokelat (mencakup kakao bubuk dan permen karet);

5. Serealia dan produk serealia turunannya (mencakup tepung, pasta, mi mentah, mi instan, dan olahan beras);

6. Produk bakeri (mencakup roti, krekers, biskuit, dan premiks adonan beku);

7. Daging dan produk daging, termasuk unggas dan hewan buruan (mencakup produk yang di-curing, dikeringkan, maupun dibekukan);

8. Ikan dan produk perikanan (mencakup ikan filet, moluska, krustase, ekinodermata, amfibi, reptil, hingga telur ikan/kaviar);

9. Telur dan produk-produk telur (mencakup telur awetan dan pencuci mulut berbasis telur);

10. Garam, rempah, sup, saus, salad, dan produk protein (mencakup bumbu siap pakai, mayonais, saus tiram, dan kecap);

11. Produk pangan untuk keperluan gizi khusus (mencakup formula bayi, makanan pendamping ASI, dan pangan diet);

12. Minuman, tidak termasuk produk susu (mencakup air mineral, air soda, sari buah, nektar, minuman berkarbonat, minuman elektrolit, minuman kopi, dan teh); dan

13. Makanan ringan siap santap (mencakup olahan kacang, camilan berbasis ikan, serta makanan ringan berbahan dasar kentang atau umbi).

Parameter Tambahan untuk Kategori Tertentu

Lampiran Peraturan BPOM 3/2026 mengatur parameter mikrobiologi untuk kategori yang sebelumnya belum diatur secara khusus.

1. Olahan Tepung/Pati Siap Konsumsi (Kategori 06.4.3): Pelaku usaha wajib melakukan pengujian terhadap parameter ALT, Bacillus cereus, Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli sebelum produk diedarkan.

2. Sosis dan Bakso Daging dengan Proses Pasteurisasi (Kategori 08.3.2): Pelaku usaha wajib melakukan pengujian terhadap parameter ALT, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Listeria monocytogenes. Untuk kategori ini, parameter Salmonella dan Listeria monocytogenes harus menunjukkan hasil negatif dalam 25 gram sampel sesuai ketentuan Lampiran.

Kewajiban Penggunaan Metode Analisis yang Terverifikasi

Peraturan BPOM 3/2026 mewajibkan pelaku usaha menggunakan metode analisis tahun terbaru yang sudah diverifikasi dalam setiap pengujian mikrobiologi. Metode analisis tersebut harus mengikuti standar yang ditetapkan untuk masing-masing parameter, termasuk standar ISO atau SNI ISO yang relevan sebagaimana tercantum dalam Lampiran. Pengujian mikrobiologi harus dilakukan dengan metode yang memenuhi ketentuan tersebut agar hasil uji dapat digunakan dalam pemenuhan persyaratan batas maksimal cemaran mikroba.

Ketentuan Peralihan

Pasal II Peraturan BPOM 3/2026 mengatur penyesuaian terhadap perizinan minuman serbuk berperisa yang mengandung susu atau produk olahannya atau krimer atau cokelat, dengan ketentuan sebagai berikut:

1. Pelaku usaha yang telah memiliki perizinan berusaha sebelum Peraturan BPOM 3/2026 diundangkan wajib menyesuaikan batas cemaran mikroba sesuai Lampiran Peraturan BPOM 3/2026 paling lama 12 (dua belas) bulan sejak tanggal diundangkan.

2. Produk yang proses perizinan berusahanya masih berjalan pada saat Peraturan BPOM 3/2026 diundangkan tetap diproses berdasarkan ketentuan sebelumnya. Namun, pelaku usaha tetap wajib menyesuaikan batas cemaran mikroba sesuai Lampiran Peraturan BPOM 3/2026 paling lama 12 (dua belas) bulan sejak tanggal diundangkan.

Perizinan berusaha untuk menunjang kegiatan usaha sebagaimana dimaksud dalam masa penyesuaian ini merupakan legalitas untuk mengedarkan Pangan Olahan di wilayah Indonesia, yang juga mencakup pangan olahan produksi industri rumah tangga pangan.

Penutup

Peraturan BPOM 3/2026 mengubah Lampiran mengenai kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan, termasuk menambahkan pengaturan untuk olahan tepung/pati siap konsumsi serta sosis dan bakso daging dengan proses pasteurisasi, dan menyesuaikan parameter pada beberapa kategori lainnya. Ketentuan tersebut berlaku sejak 26 Februari 2026. Masa penyesuaian selama 12 (dua belas) bulan hanya diberikan bagi minuman serbuk berperisa yang mengandung susu atau produk olahannya atau krimer atau cokelat, baik yang telah memperoleh perizinan berusaha maupun yang masih dalam proses pada saat diundangkan, sedangkan kategori pangan lainnya wajib memenuhi standar baru sejak tanggal berlakunya. Pelaku usaha perlu memastikan bahwa parameter cemaran mikroba, rencana sampling, batas mikroba, dan metode analisis yang digunakan telah sesuai dengan Lampiran guna memenuhi persyaratan batas maksimal cemaran mikroba.